Zelf eetbare paddenstoelen kweken

Een paddenstoel is een bijzonder natuurelement. Het is geen plant. Het is een vruchtlichaam van een schimmel. De schimmel of zwam zit voornamelijk onder de grond en leeft als een groot netwerk in de bodem. Als je dus een paddenstoel plukt, pluk je geen zelfstandige paddenstoel, maar een deeltje van een groot geheel. Er zijn veel meer soorten dat dan wij kennen. Een schimmel kan zichzelf kruisen met andere soorten waardoor er ook weer nieuwe soorten ontstaan. In de natuur zorgen schimmels ervoor dat de voedingsstoffen uit dode organismen (dieren, planten enz) weer in de kringloop terugkomen en opnieuw gebruikt kunnen worden.

Zelf eetbare paddenstoelen kweken is een leuke hobby. Maar er komt meer bij kijken dan je denkt. En het is afhankelijk van hoe je ze wilt kweken. Je kunt ervoor kiezen om met het seizoen mee te gaan en te oogsten in de herfst. Dan is het kweken op houtstammen een mooie optie. Je kunt complete stammen met broed kopen. Dit kan bijvoorbeeld bij Groene Takken. Plaats de stam op een schaduwrijke vochtige plek in de tuin. Je kunt ook zelf broed inkopen in vorm van 'pluggen' en deze in voorgeboorde gaten in een boomstam plaatsen. Zelf broed maken is geen makkelijke klus. Dit gebeurt in een laboratorium onder steriele omstandigheden. Mycobois In België is een goed adres om kleinschalig broed te kopen. Echter kun je niet elke paddenstoel op elke boomstam kweken. Bijvoorbeeld een Shii-take groeit goed op een inlandse eik.

Een andere methode om paddenstoelen te kweken is om zelf substraat te maken waar je broed in verwerkt. Dan ben je niet afhankelijk van het seizoen. Hierover heb ik een workshop gevolgd van Bruno Van Haudenhuyse van GandaZwam uit België. Georganiseerd door Siemen Cox en Max de Corte in de Educatieve tuin de Enk in Rotterdam. De substraat methode die Bruno ontwikkeld heeft is op basis van stro en koffieprut. Het klinkt eenvoudig, maar het vraagt aandacht en hygiënisch werken om de ideale omstandigheden te maken voor de schimmel.

De werkwijze

De basisregel is dat de ingrediënten zo veel mogelijk ontdaan zijn van bacteriën en andere schimmels. Hiervoor word het stro en de koffieprut gesteriliseerd. De reden is omdat er anders teveel andere schimmels kunnen ontstaan die de wenselijke groei van de paddenstoelschimmel kunnen remmen met als gevolg dat er minder oogst ontstaat. Of erger dat de onwenselijke schimmels dominanter worden en de paddenstoelschimmel het niet overleeft. 100% steriel zal het nooit worden omdat we geen laboratorium hebben.

Eerst start je met het fijnmaken van het stro. Dit kan met een hakselaar of met een kleine bijl. Hoe kleiner het materiaal, hoe meer kans de schimmel heeft zich uit te breiden. De schimmel wil graag met de vezelrichting van het stro groeien. Hoe meer deeltjes er zijn, hoe meer contactpunten, hoe sneller de groei. Het fijne stro wordt daarna in water met een temperatuur van 60 tot 65 graden gedompeld. Na 15 minuten moet je het eruit halen en het stro verdelen op een oud laken zodat het uit kan stomen. Het laken moet je wel eerst ontsmetten met een 5% verdunning van waterstofperoxide. Het makkelijkst gaat dat met een plantenspuit. Dit is een brandbare vloeistof, dus altijd met handschoenen werken. Als de stoom eraf is, stop je het stro in afsluitbare emmers stoppen. Ook deze emmers moet je eerst inspuiten met waterstofperoxide. Mayonaise emmers van 10 of 20 liter kun je vragen bij de snackbar.

Het voordeel van koffieprut is dat het een perfect schimmelvoedsel is. Laat maar koffieprut 2 dagen staan en je ziet er al groene schimmel op. Deze groene schimmel willen we juist vermijden! Dit is de grootste vijand. Maar het geeft aan dat koffieprut ideaal is voor schimmelvorming. Als je veel koffieprut verzamelt (of een partij bij een kantoor of een restaurant regelt), moet ook de koffieprut gesteriliseerd worden. Dit gaat het makkelijkst in een snelkookpan gedurende 15 minuten in een laagje water. Daarna direct in een ontsmette emmer stoppen en afsluiten om het af te laten koelen.

IMG_5822Vervolgens neem je een ontsmette mengbak waar je 10 liter stro,  ca. 500 gr koffie en het broed goed door elkaar mengt. Het mengsel in een zak stoppen met zo min mogelijk lucht. En uiteraard goed dichtmaken. Op de afbeelding zie je de 'worsten'. Elke worst is 10 liter stro. Hier zit broed in van een Roze oesterzwam en een Blauwe oesterzwam. Van elke worst kun je circa drie keer oogsten en het kan een opbrengst geven van 1 kilo.

De worst leg of hang je bij voorkeur op een donkere vochtige plek. Dit kan in de kelder, de schuur of de garage zijn. Idealer is de vochtige badkamer. Indien de ruimte te weinig vocht heeft, moet je over de worst een natte doek hangen. De eerste 4 dagen de worst met rust laten zodat de broed zijn netwerk kan bouwen. Daarna snedes in het plastic aanbrengen. Na een paar weken laten de zwammen zich zien!