Zelf eetbare paddenstoelen kweken

De paddenstoel is een bijzonder verschijnsel in de natuur. Het is namelijk geen plant, maar een vruchtlichaam van een schimmel. De schimmel of zwam zit voornamelijk onder de grond en leeft als een groot netwerk in de bodem. Als je dus een paddenstoel plukt, pluk je geen zelfstandige paddenstoel, maar een deeltje van een groot geheel. Er bestaan ook veel meer soorten dan wij kennen, een schimmel kan zichzelf namelijk kruisen met andere soorten, waardoor er weer nieuwe soorten ontstaan. Daarnaast zorgen de schimmels ervoor dat de voedingsstoffen uit dode organismen (dieren, planten, etc.) weer in de natuurlijke kringloop terugkomen en opnieuw gebruikt kunnen worden.

Zelf eetbare paddenstoelen kweken is een leuke hobby en past goed in de permacultuur, maar er komt meer bij kijken dan je denkt. Daarnaast is het afhankelijk van hoe je ze wilt kweken. Je kunt er bijvoorbeeld voor kiezen om met het seizoen mee te gaan en dus te oogsten in de herfst. Het kweken op houtstammen is dan een mooie optie. Ook kun je complete stammen met broed kopen. Het is belangrijk om zo’n soort stam op een schaduwrijke en vochtige plek in de tuin te plaatsen.

Zelf broed maken

Zelf broed maken is geen makkelijke klus en dit gebeurt dan ook in een laboratorium onder steriele omstandigheden. Gelukkig kun je ook zelf broed inkopen in de vorm van ‘pluggen’ en deze in voorgeboorde gaten in een boomstam plaatsen. Maar, je kunt niet elke paddenstoel op elke boomstam kweken. Een shiitake groeit bijvoorbeeld het beste op een inlandse eik.

Een andere methode om paddenstoelen te kweken is om zelf substraat te maken waar je broed in verwerkt. Met deze methode ben je niet afhankelijk van het seizoen. Hierover heb ik een workshop gevolgd van Bruno van Haudenhuyse uit België, georganiseerd door de Educatieve tuin de Enk in Rotterdam. De substraatmethode die Bruno heeft ontwikkeld, gebruikt stro en koffieprut. Het klinkt eenvoudig, maar het vraagt aandacht en hygiëne om de ideale omstandigheden te creëren voor de schimmel.

De werkwijze

De basisregel is dat de ingrediënten zo veel mogelijk ontdaan zijn van bacteriën en andere schimmels. Het steriliseren van stro en koffieprut speelt daarin een belangrijke rol. Wanneer dit niet wordt gedaan, kunnen er teveel andere schimmels ontstaan die de wenselijke groei van de paddenstoelschimmel kunnen remmen met als gevolg dat de oogst tegenvalt. Of nog erger: de onwenselijke schimmels worden te dominant en de paddenstoelschimmel overleeft het niet. Let op: 100% steriel zal het nooit worden, omdat we geen laboratorium hebben.

Je start met het fijnmaken van het stro. Dit kan met een hakselaar of met een kleine bijl. Hoe kleiner het materiaal, hoe meer kans de schimmel heeft om zich uit te breiden. Ook door veel deeltjes stro zijn er meer contactpunten waardoor het sneller groeit. Daarnaast wil de schimmel graag met de vezelrichting van het stro meegroeien. Als tweede stap dompel je het fijne stro onder in water met een temperatuur van 60 tot 65 graden Celsius. Na 15 minuten haal je het eruit en verdeel je het over een oud laken zodat het uit kan stomen. Ontsmet het laken vooraf met een 5% verdunning van waterstofperoxide. Dit gaat het makkelijkste met een plantenspuit en aangezien dit is een brandbare vloeistof is, moet je altijd werken met handschoenen. Als er geen stoom meer is, stop je het stro in afsluitbare emmers. Je kunt bijvoorbeeld mayonaise-emmers van 10 of 20 liter bij de snackbar halen. Ook deze emmers moet je eerst inspuiten met waterstofperoxide.

Perfect schimmelvoedsel

Het voordeel van koffieprut is dat het een perfect schimmelvoedsel is. Laat de koffieprut twee dagen staan en je ziet er al groene schimmel op groeien. Deze groene schimmel willen we in dit geval juist vermijden, want dit is de grootste vijand! Echter, het toont wel aan dat koffieprut ideaal is voor schimmelvorming. Als je veel koffieprut hebt verzamelt (of een partij bij een kantoor of een restaurant regelt), moet je ook de koffieprut steriliseren. Dit lukt het beste in een snelkookpan waar je het 15 minuten in een laagje water laat rusten. Daarna moet je het direct in een ontsmette emmer stoppen en deze afsluiten zodat het af kan koelen.

Vervolgens neem je een ontsmette mengbak waarin je 10 liter stro, ca. 500 gram koffieprut en het broed goed door elkaar mengt. Stop het mengsel in een zak met zo min mogelijk lucht en maak deze goed dicht. Op de afbeelding zie je de ‘worsten’, deze bevatten broed van een roze en een blauwe oesterzwam. Van elke worst kun je circa drie keer oogsten en het kan een opbrengst genereren van 1 kilo.

De worst leg of hang je bij voorkeur op een donkere vochtige plek. Dit kan in de kelder, de schuur of de garage zijn. Het meest ideale is een vochtige badkamer. Indien de ruimte niet vochtig genoeg is, kun je een natte doek over de worst hangen. Laat de worst de eerste vier dagen met rust zodat het broed zijn netwerk kan bouwen en breng daarna sneden in het plastic aan. Na een paar weken laten de zwammen zich zien!